Data/hora: 09/05/2024 09:32:01

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 11/03/2010
Data da última atualização: | 11/03/2010
Autoria: | SUÁREZ-MAHECHA, H.; BEIRÃO, L. H.; FRANCISCO, A.; NAKAGHI, L. S. O.; PARDO-CARRASCO, S. C.
Título: | Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do peixe matrinxã Brycon cephalus.
Ano de publicação: | 2007
Fonte/Imprenta: | Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, Belo Horizonte, v. 59, n. 4, p. 1067-1073, 2007.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Os mecanismos que causam o amolecimento e a perda na textura post-mortem da carne de matrinxã foram determinados por meio das mudanças na microestrutura do músculo, imediatamente após a morte e depois de 12 horas de estocagem a -3°C. As observações na microestrutura, realizadas com microscópio eletrônico de transmissão, foram semelhantes aos resultados obtidos na força de ruptura do músculo medidos com o texturômetro. Os valores da força da ruptura foram menores para a carne após o resfriamento. Observou-se que as fibras do colágeno do tecido conectivo pericelular se desintegraram e que as do colágeno do tecido conectivo do miocommata conservaram sua arquitetura e integridade. Houve pouca degradação da linha Z. Isso sugere que o amolecimento post-mortem da carne de mantrinxã, durante a estocagem a -3°C, é causado pela degradação do tecido conectivo pericelular.
Palavras-Chave: | Brycon cephalus; Colágeno; Matrinxã; Peixe; Tecido conectivo; Textura.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)